Ingrédients

Pâte de praliné 50 % :

• 1,5 kg Sucre semoule
• 360 g eau
• 750 g Noisettes entières
• 750 g Amandes entières

Préparation

• Cuire le sucre et l’eau à 110°C.
• Ajouter les fruits secs torréfiés (sortis du four).
• Sabler et caraméliser.
• Garder 500 g de fruits secs à broyer en dernier.
• Broyer le reste en gardant une légère granulométrie.
• Rajouter les 500 g de fruits secs non broyés et rebroyer très légèrement.

Pour équilibrer le praliné, rajouter à la pâte de praliné :

• 100 g de beurre de cacao fondu
• 260 g de chocolat noir de couverture à 50 %
• Descendre à 23 °C, et couler en cadre.